A l'occasion de la participation de l'équipe belge à la Copa Jerez dans l'extrême sud de l'Espagne, focus sur les vins de sherry et leur grande variété. Publié le 6/06/2015 à 18:15 Temps de lecture: 3 min L es vins d'appellation « Jerez-Xérès-Sherry » et « Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda » sont produits en Andalousie, dans un triangle formé par les villes espagnoles de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa Maria et Sanlúcar de Barrameda, Le vignoble couvre quelque 10. 500 hectares et est caractérisé par un sol de terre blanche, la « albariza », une marne organique issue de la sédimentation d'une ancienne mer intérieure. Riche en carbonate calcique, en argile et en silice, ce sol a un pouvoir élevé de rétention de l'humidité qu'il stocke en hiver pour nourrir la vigne l'été. La vigne supporte ici en période active, une température moyenne de 17. 5ºC, car la région jouit d'un ensoleillement annuel de 290 jours et d'une luminosité intense. Le goût de noix ou de noisette si particulier du vin de Xérès provient de sa méthode de vinification.
Le Whisky et le fût Le «new make», nom donné au distillat à la sortie de l'alambic juste avant la mise en fût, est parfaitement incolore et sa teneur en alcool est comprise entre 69 et 72% en volume. Selon la distillerie, le goût varie et peut présenter des arômes très frais, floraux et fruités jusqu'à des arômes très lourds, fumés, de médicaments. Autrefois, le distillat était sans doute bu ainsi, même s'il était brut et mal équilibré et qu'il manquait de pureté. Seul le vieillissement en fûts permet d'équilibrer le corps du Whisky et de lui donner sa couleur. Il est donc tout à fait logique qu'un Whisky ne puisse vraiment être appelé Whisky qu'après une durée de vieillissement de 3 ans et un jour en fûts de chêne. Historiquement, il est communément admis que le vin issu de différents pays (France, Portugal, Espagne – ou Bordeaux, Porto, Sherry, Madère) a été transporté en fûts. Après que le vin a été mis en bouteilles et vendu par les distributeurs, il ne reste plus que les fûts vides.
La solera Les fûts sont ensuite remplis de xérès afin "d'extraire" le caractère excessivement épicé et boisé que manifeste inévitablement tout fût de chêne neuf. Cette étape comporte deux options. Soit le fût est aviné, c'est-à-dire rempli de xérès d'un certain style, qui y séjournera pendant une période d'élevage spécifique. Soit, il s'agit d'un ex-fût de bodega, c'est-à-dire d'un fût ayant transité par une solera. La solera, la méthode traditionnelle d'élevage du xérès, est un empilement de plusieurs rangs de fûts disposés les uns sur les autres. Le premier rang, au niveau du sol, est appelé "solera": il contient le xérès le plus âgé. Le rang situé immédiatement au-dessus - la première criadera - contient un xérès un peu plus jeune. La seconde criadera, située immédiatement au-dessus de la première, contient un xérès un cran plus jeune que celui de la première criadera, et ainsi de suite jusqu'au sommet de l'empilement, le rang supérieur contenant le xérès le plus jeune. Périodiquement, une certaine quantité de xérès est prélevée dans les fûts du rang inférieur de la solera, environ un tiers de leur contenu, voire moins, puis mise en bouteille.
Les amateurs de single malts vieillis en fûts de xérès ont l'embarras du choix (et parfois le choix dans l'embarras), tant les distilleries multiplient ces embouteillages depuis quelque temps. Tour d'horizon des nouveautés sur lesquelles placer ses billets. Début janvier, nous nous interrogions sur les mentions "sherry cask", "sherry matured" et autres "sherry oak" qui prolifèrent sur les étiquettes de whisky et recouvrent des réalités à géométries infiniment variables. Il est désormais l'heure de passer aux travaux pratiques. Voici donc une vingtaine de single malts élevés en fûts de xérès, sortis récemment et qui balaient le large spectre de cette catégorie reine. Sherry classique et pantouflard, sherry musclé sous anabolisants, sherry en culotte de velours, sherry bomb dégoupillée dans la tourbe, sherry fais-moi peur… il y en a pour tous les goûts et tous les budgets. Les classiques à garder sous la main Si vous aimez les sherry monsters, ces distilleries-là ont forcément délégué leurs représentants dans votre placard à bouteilles: Macallan, Glenfarclas, GlenDronach, Tamdhu, Glengoyne, Aberlour (A'Bunadh), Kavalan (Sherry Oak) … Je ne reviens pas sur ces classiques indéboulonnables: concentrons-nous sur les nouveautés.
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