Par Anne-Lise Durif Publié le 19/01/2022 à 18h56 La Fabuleuse Cantine propose des plats de bistrot fabriqués à partir d'invendus de l'agriculture locale, raisonnée ou bio Tout est parti d'un constat. « On s'est rendu compte que les magasins comme les agriculteurs se retrouvaient avec beaucoup de légumes invendus sur les bras, y compris en local et en bio, se souvient Boris Fontimpe, chef de cuisine de La Fabuleuse Cantine à La Rochelle. Alors on s'est dit: « Pourquoi ne pas ouvrir un restaurant qui les... Quelles astuces pour que la cantine soit le lieu le plus calme possible ? | Moderato. Tout est parti d'un constat. Alors on s'est dit: « Pourquoi ne pas ouvrir un restaurant qui les réutiliserait en cuisine, pour éviter le gaspillage et réduire son impact environnemental? » » Avec deux comparses, Éric Pétrotto et Julien Morel, il a fondé en 2017 La Fabuleuse Cantine à Saint-Etienne. Depuis, ils ont dupliqué le concept à Lyon et à La Rochelle. Dans la cité corsaire, le trio s'est associé au créateur de tiers-lieux Renaud Barillet pour monter un établissement sur 400 mètres carrés dans les locaux du Musée maritime.
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Un jour, Michel m'a avoué en rigolant: « quand je servais moi-même des carafes d'eau aux jolies filles, ces cons me huaient aussi! » Il me manque. » Bientôt votre nouvelle cantine préférée La nostalgie de cette figure paternelle, de cette époque révolue, a forgé l'identité de Parcelles. Murs de pierre blanche, carrelage mosaïque au sol, bar en acajou, tables et chaises en bois sombre, banquette grise, on est au cœur de Paris, impossible de s'y tromper, et dans une auberge. Ce genre d'endroit où, quand on a la chance d'avoir le numéro de la patronne, on peut débarquer à l'improviste et s'entendre dire: « t'en fais pas, je sors la table de jardin ». La vitrine se plie en accordéon sur le trottoir, pour le courant d'air, on ouvre la porte du fond, vue sur cour intérieure. On est bien, on s'installe, on se laisse porter par un service joyeux et des assiettes roboratives. Chef de table cantine wine. On peut même traverser la rue pour trouver du goulot: la Cave-Épicerie Parcelles regorge de trésors à boire et à manger.
Au piano, Julien Chevallier, passé notamment au Semilla d'Éric Trochon et chez Uno, trattoria des Halles, compose une carte toujours changeante, de saison, de produit, et volontiers vagabonde. On dirait le Sud avec les gnocchis de pommes de terre, crème de parmesan 24 mois, asperges du Vaucluse et oxalis. Dans cet autre Finistère, la poêlée de coques de Bretagne au Savagnin lorgne aussi vers la Franche-Comté. Pineuilh : la lutte contre le gaspillage alimentaire commence dès la cantine. Stimulé par Sarah, le chef peaufine également son registre bistrotier de grande tradition française: superbe carpaccio de tête de veau, sauce gribiche et câpres ( notre image à la une, ndlr); formidable pâté-croûte au cochon mayennais, foie gras, ris de veau et pistache. C'est bien balancé, réconfortant sans être plan-plan, toujours assaisonné en vivacité et fraîcheur, comme dans ces beignets de potimarron à trempouiller dans du yaourt citronné. Côté vin, on encourage un complet lâcher-prise, avec Sarah comme avec son associé, Bastien Fidelin, sommelier curieux ne rechignant jamais à arpenter les vignobles pour dénicher des pépites.
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