Il n'y a rien de comparable à l'odeur des viennoiseries qui cuisent dans le four! De voir ses propres croissants ou pains au chocolat gonfler, brunir et devenir super appétissants! Juste impossible de résister à la sortie du four! Voici une expérience que je peux vivre depuis que j'ai découvert cette recette de pâte feuilletée levée, la pâte des vienoisseries qui remplissent nos boulangeries. Et oui, ça fait partie du programme du CAP pâtissier. Pas toujours évident de dompter cette pâte mais quand on y arrive, le résultat est à la hauteur des viennoiseries de boulangeries. Mais qu'est-ce que c'est cette pâte? Comme son nom l'indique, c'est une pâte levée, qui contient donc de la levure boulangère, qu'on va ensuite feuilletée, c'est-à-dire ajouter du beurre par des plis successifs (comme la pâte feuilletée). Pâte levée feuilletée ( CAP pâtissier) : Recette en vidéo - cuisine de Fadila. On aura donc le côté croustillant provenant du feuilletage et le côté brioché de la pâte levée. Si la pâte est bien réalisée, les deux aspects devraient s'équilibrer. Sinon, soit le croissant est trop brioché, soit trop feuilleté.
Pour le tourrage: 250 g de beurre à 82% de matière grasse isigny ste mère pour moi Préparation de la détrempe: Mettre l'eau dans la cuve d'un robot. Ajouter la farine. Mettre d'un côté le sel et de l'autre côté le sucre Commencer à pétrir avec le crochet à première vitesse pendant 30 secondes. Ensuite ajouter la levure émiettée et on continue le pétrissage avec cette vitesse encore 5 minutes. On passe à la vitesse 2 et on pétris encore 5 minutes, il ne faut surtout pas augmenter sa vitesse au risque de faire chauffer la pâte. Placer ensuite la pâte dans un saladier ou une cuve en inox, couvrir au contact avec un plastique et laisser pousser 30 minutes à température ambiante. Pate levée feuilletée toute prete de la. au Bout des 30 minutes dégazer la pâte, étaler avec la main et filmer avec un plastique. Placer au frais 30 minutes. Beurre de tourrage: Tapoter le beurre avec le rouleau pour le détendre. Préparer un carré avec un papier sulfurisé et essayer d'étaler votre beurre dans ce carré. Le carré mesure 20 cm *20 cm ou 25 cm * 25 cm.
Cette pâte, qui sert à confectionner des croissants et autres viennoiseries, gonfle non seulement sous l'effet de la levure (stimulée par le sucre et le miel), mais aussi sous celui de la vapeur que dégage le beurre en cuisant et qui décolle les différentes « feuilles » de pâte. Pour environ 750g de pâte 500 g de farine type 55 30 cL de lait tiède 1 sachet de levure de boulangerie « briochin » 1 cuillère à café de sel fin 1 cuillère à soupe de sucre en poudre et un peu de miel 60 g de beurre ramolli pour confectionner la pâte 190 g de beurre ramolli à incorporer à la pâte pour le feuilletage (beurre sans cristaux de sel! La pâte levée feuilletée : recette en images pour croissants et pains au chocolat - chefNini. ) 1 jaune d'œuf dilué dans un peu d'eau (pour dorer la pâte) Mélangez les ingrédients pour obtenir une pâte soupe et collante et pétrissez-la pendant 5 minutes environ, plus légèrement qu'une pâte ordinaire, sinon elle deviendrait trop élastique. Couvrez-la d'une pellicule de matière plastique et laissez-la doubler de volume à température ambiante de 1 heure 30 minutes à 2 heures 30 minutes.
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