Identifier les zones les plus sensibles Dans ce contexte, certains professionnels du secteur se mobilisent pour préserver les productions face aux aléas climatiques et environnementaux, à l'image de l'interprofession des Vins du Sud-Ouest (IVSO) qui consacre chaque année 100. 000 euros à de la R&D autour de ces questions. De quoi lui permettre d'engager quelques projets dans le Sud-Ouest pour penser la viticulture de demain, notamment à travers la donnée spatiale. Vins: comment faire face au changement climatique? "En partenariat avec des météorologues et le CNRS, nous avons lancé un travail collaboratif pour cartographier tous les terrains du Sud-Ouest, de manière très fine parcelle par parcelle, et superposer sur cette carte les zones sujettes à des aléas climatiques comme les excès de précipitation, les fortes chaleurs, ou la grêle", explique Paul Fabre. La création de cette base de données géographiques et climatiques est couplée à des relevés sur le terrain de la part de viticulteurs permettant d'estimer le temps de travail à presque deux années.
Ce regroupement s'est constitué car il se trouve entre deux mastodontes ", confirme le directeur de IVSO, Paul Fabre. Seulement, ces deux géants ont même grignoté au fil des années le marché local et domestique de ces vignobles du Sud-Ouest. Pour en prendre conscience, rares sont les restaurants à mettre en avant sur leurs cartes des produits de leur propre territoire, privilégiant les vins bordelais et languedociens. Un sentiment d'ailleurs confirmé par un audit mené par la Toulouse Business School et commandé par l'Interprofession des Vins du Sud-Ouest. Paul Fabre, IVSO: "Le Sud-Ouest est le 4e vignoble de France" "Quand j'étais représentant pour les vignobles du Cerbère il y a 30 ans et que nous arrivions dans un restaurant de Toulouse, nous étions gentiment reconduit à la porte (... ) Mais aujourd'hui, on s'aperçoit que les vins du Sud-Ouest ne sont plus mis en avant dans les caves et restaurants de Toulouse voire absent chez certains. Grâce à un démarchage commercial agressif ces vingt dernières années, les vins du Languedoc ont inversé la tendance.
La carte des vins de l'établissement compte un peu plus de 2. 700 références. Le rouge y occupe la plus grande place (60% contre 40% pour le blanc). Nicolas Duclos décrit: Nous avons quasiment toutes les appellations viticoles françaises. Le confinement nous a permis de nous remettre à jour. Depuis, nous avons fait venir quelques vins du sud-ouest, notamment de l'Hérault », explique le chef sommelier, qui est toujours en recherche de nouveautés. La cave n'est pas inaccessible puisqu'elle peut être privatisée par les clients (à partir de huit personnes) qui souhaitent partir à la découverte des vignobles. Comment les bouteilles sont-elles classées? Il est très difficile pour un non-initié de s'y retrouver dans ce dédale de plus de 200 m2. Les grands crus sont disséminés un peu partout dans la cave. Chaque casier est numéroté et tout est répertorié dans un cahier précieusement gardé par le maître des lieux. Des bouteilles de champagne peuvent ainsi être disposées à côté de grands crus de bourgogne ou de bordeaux.
On vit pour les loisirs des autres. C'est un autre rythme. Comment définirais-tu la cuisine du Bajana? C'est une cuisine traditionnelle française, avec un clin d'œil à la cuisine lyonnaise dont nous sommes originaires. Une cuisine généreuse et gourmande. Avez-vous un plat signature? Oui: la fricassée de poulet frais en croute à la crème de pelardon. Visuellement c'est un clin d'œil à Bocuse et sa soupe aux truffes VGE. Parlons vins… Je suis autodidacte, j'aimais déjà le vin. Je prends un plaisir immense à partager ce qui me plaît avec mes clients. J'ai commencé par aimer les vins de Bourgogne avant de découvrir ici les vins locaux. J'adapte ma carte aux saisons. Je manque de temps pour courir les vignobles mais grâce à des partenaires comme toi je peux approfondir mes connaissances en dégustation régulièrement. J'aime avoir une carte éclectique avec des vins différents les uns des autres. Un accord mets et vins? Le Plaisirs rouge du domaine Monplezy avec la quenelle de brochet. Tout est généreux: le vin très gourmand et fruité comme le plat réconfortant.
Notre service client Nos cartes sont créées et imprimées en France, puis roulées (avec amour) dans des tubes rigides pour une livraison optimale.
00€ Marsannay, les Longeroies 2014 Domaine Decelle-Villa 81, 00 € Volnay 2019 Domaine BZIKOT 82, 00 € Givry premier cru, le pied du clou 2019 François Lumpp 90, 00 € Santenay "clos de la Comme Dessus" 2017 Domaine Quentin Jeannot 99. 00€ Pommard Bio 2014 Maison Champy 108, 00 € Nuit-Saint-Georges, vieilles vignes 2018 Domaine Chevillon Denis et Bertrand Vins Blancs 42. 00€ Muscadet sur lie, Amphibolite 2020 Domaine Jo Landron 48, 00 € Poil de Lièvre, Vin de France 2021, Vins Vivants Calvez BOBINET 58, 00 € Pouilly Fumé 2020 De Ladoucette 65, 00 € Sancerre, les calcaires 2018 Lucien Crochet Vallée du Rhône 35, 00 € Côtes du Rhône, le temps est venu 2019 Stéphane Ogier 48. 00€ Saint Péray, les Calcaires 2018 F. Faugier 48. 00€ Crozes-Hermitage, Essentiel 2020 Domaine des Hauts Chassis, Faugier 58, 00 € Saint Joseph, les garipelées 2019 Domaine De Boisseyt 68. 00€ Patrimonio 2018 Giudicelli 75. 00€ Châteauneuf-du-Pape 2019 Domaine du Clos de l'Oratoire Bordelais Alsace Bourgogne et Beaujolais 42.
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