Deux techniques qui, en bouche, ne donneraient pas le même résultat. "Je cuis tous mes poissons avec la fleur rétaise, témoigne Christopher Coutanceau, chef du 3 étoiles Michelin de La Rochelle. Elle est moins salée que celle de Méditerranée, ce qui évite une sursalaison". Réplique de Charles Fontès, chef de La Réserve Rimbaud (1 étoile Michelin) à Montpellier: "La Fleur de sel de Camargue est plus forte en goût, plus iodée que celle de l'Atlantique, je l'ai sur toutes mes tables. " Au-delà de cette querelle gastronomique, c'est une vraie guerre économique que se livrent les sauniers de l'Atlantique et de la Méditerranée. Depuis septembre dernier, chaque camp plaide en effet sa cause auprès de la Commission européenne. Objectif: obtenir une IGP (Indication géographique protégée), sorte de label de qualité mettant en valeur le terroir: "fleur de sel de Camargue" pour le Groupe Salins d'Aigues-Mortes contre "fleur de sel de l'Île de Ré" pour les producteurs de Charente-Maritime. Un enjeu qualifié de "vital" par ces derniers qui réalisent presque la moitié de leur chiffre d'affaires avec la fleur des gourmets, qui ne pèse pourtant que 10% de leur production de gros sel.
La fleur de... Givre de Sel La neige au milieu du désert. C'est au fin fond du désert blanc égyptien, une étendue de 20 km entre l'oasis de Bahariya et la ville de Qasr el... Produite depuis le XVe sur l'île de Ré, cette délicate fleur de sel se dépose en touche finale sur tous vos plats et même vos glaces à la vanille ou fondues au chocolat!
Si les paludiers de Ré sont inquiets, c'est que l'adversaire camarguais pèse bien plus lourd qu'eux: les marais exploités à Ré couvrent à peine 550 hectares, contre 8. 500 pour les camarguais. A Aigues-Mortes, 150 salariés produisent 250. 000 tonnes de sel par an, dont 500 de fleur. Sur l'île, 100 sauniers indépendants, coopérateurs pour les deux tiers, récoltent 2. 500 tonnes de gros sel et 150 de fleur. Les artisans d'un côté, l'industriel de l'autre: l'image un peu caricaturale ramène à l'histoire de ces deux bassins de production. Les marais d'Aigues-Mortes appartiennent au Groupe Salins (ex-Compagnie des Salins du Midi), créé en 1856 par regroupement de propriétaires fonciers. Cet acteur majeur du marché ne compte aujourd'hui pas moins de 18 sites de production: 6 en France, sur la côte méditerranéenne et dans l'Est (pour le sel minier tourné vers l'industrie, son activité principale), le reste en Espagne, en Italie, en Tunisie, au Sénégal, au Portugal, au Danemark, en Suède et aux Pays-Bas.
Produits populaires Gros Sel Sac 5kg 7, 80 € 1, 56 € Le Kilo Gros Sel Sachet 1kg 1, 60 € 1, 60 € Le Kilo Gros Sel Sachet Toile 750g 4, 20 € 5, 60 € Le Kilo Gros Sel Séché Sachet 500g 1, 90 € 3, 80 € Le Kilo Gros Sel Bocal Verre 400g 9, 25 € 23, 13 € Le Kilo Gros Sel Moulin Verre... 3, 95 € 49, 38 € Le Kilo Sel Fin Salière 250g 2, 30 € 9, 20 € Le Kilo Sel Fin Salière 125g 1, 95 € 15, 60 € Le Kilo Vue rapide
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