Deux figatelli artisanaux, l'un entamé et l'autre entier. Le figatellu (pluriel figatelli) [ 1] est une spécialité corse: il s'agit d'une saucisse sèche composée principalement de viande et de foie de porc. Dans le sud de l'île, le mot se prononce figateddu [ 2]. Dans le nord de l'île, il se prononce figadellu. Il existe en langue corse d'autres termes pour désigner cette salaison séchée: fitone, etc. Originellement, le figatellu est fabriqué à partir de porc insulaire ( porcu nustrale) élevé par les paysans corses pour une production fermière autoconsommée et à l'excédent commercialisé. En 2018, le commerce est alimenté par 90% de transformations réalisées à partir de viande de porc d'importation (porcs sur pied de Bretagne ou morceaux prédécoupés en provenance d'Espagne, des Pays-Bas ou de Chine) et identifiées comme artisanales ou industrielles [ 3]. Fabrication [ modifier | modifier le code] Le figatellu est composé du maigre, du gras et de foie de porc, dont c'est la composante caractéristique.
Le figatellu peut être agrémenté de diverses composantes complémentaires, comme: des abats de porc (rate, cœur, poumons…) et aussi de vin rouge, d'ail… Il peut être fumé ou non. La proportion de foie varie sensiblement suivant que le produit provient de Corse-du-Sud ou de Haute-Corse. Consommation [ modifier | modifier le code] Le figatellu peut être consommé grillé à la braise, dans une sauce avec des lentilles ou encore cru, lorsqu'il est sec. Dans certaines régions, il est fréquemment accompagné de pulenda et de brocciu. Certaines pizzas comportent du figatellu accompagné de brocciu. Risque sanitaire [ modifier | modifier le code] Des figatelli préparés en Corse et mangés crus par des consommateurs ont provoqué une petite épidémie de trichinellose en France en 2015 Selon une information publiée dans La Provence le 10 avril 2009 [ 4], deux chercheurs marseillais ont démontré que certains cas d' hépatite E pouvaient être liés à la consommation de figatellu cru. L'hépatite E est une inflammation du foie.
Pour la petite histoire, comme les autres produits de salaison corses, cette pièce de charcuterie est préparée sur l'île depuis l'époque de la domination génoise. La fabrication des figatelli Pour fabriquer cette saucisse corse, le foie, la viande et le gras sont hachés et assaisonnés de sel et d'épices. Le mélange est ensuite conservé durant une nuit dans un endroit frais, puis agrémenté de gousses d'ail écrasées. Le lendemain, la préparation est placée dans une passoire, humidifiée avec du vin rouge, puis introduite dans du boyau de porc. Les saucisses peuvent être dégustées fraîches ou après avoir été séchées dans une cave pendant quelques semaines. Elles peuvent aussi être fumées au fumoir « fuconu ». À noter que ces saucisses ne se fabriquent que de septembre à mars. Comment se dégustent ces saucisses? Destinées à être consommées peu de temps après sa préparation, ces saucisses se dégustent cuits ou crus. Cuite, cette saucisse corse peut être frit à la poêle, rôtie au four ou grillée à la braise.
Faire revenir le figatellu, coupé en morceau, avec l'oignon émincé, les gousses d'ail, le persil, le sel et le poivre dans l'huile d'olive. Ajouter la sauce tomate et les lentilles égouttées, couvrir d'eau tiède, laisser cuire 35 minutes à feu doux.
Publié le 03/08/2017 | Edité il y a 3 mois Porte drapeau de la charcuterie insulaire Photo issue de la production Battaglia Le figatellu est en quelque sorte, l'emblème de la charcuterie corse. S'il se vendait toute l'année, peut-être détrônerait-il le saucisson. Grillé au feu de bois, son goût est probablement le plus caractériel de la charcuterie. Il doit être consommé cuit. La production commence dès l'abattage qui démarre en novembre, elle s'étend de décembre à mars, vous n'en trouverez donc pas l'été puisque le figatellu ne se conserve pas aussi longtemps que la charcuterie. Déconseillé à la femme enceinte Même après une bonne cuisson, la consommation de figatellu n'est pas recommandée aux femmes enceintes, restant une simple mesure de précaution. Composition du figatellu Le figatellu - figatelli au pluriel - est une saucisse fraîche réalisée avec un mélange d'abats, de bon gras, et du foie. Ces trois parties sont visibles lorsqu'on le tranche: les morceaux gélatineux blancs forment le gras, le rouge correspond au maigre des abats, et le foie est un peu plus foncé.
Aussitôt prêt… aussitôt mangé. Miam. Vous pourrez donc sans problème le manger frais (mou) et dans ce cas vous le mettrez plutôt dans les préparations chaudes ou plus dur et là, ce sera cru entre amis autour de l'apéro. Le figatellu cru se mange comme un saucisson. On le coupe en tranches en lui ôtant sa peau. Pour le consommer cuit, à vous d'abord d'en choisir le mode de cuisson. Grillé à la braise, rôti au four, frit à la poêle… tout convient au figatellu et le sublime. Ah! Et n'oubliez pas de recueillir son jus de cuisson. C'est un peu calorique mais ca ravira vos papilles avec un petit bout de pain frais. Dans quel plat utiliser du figatellu? Les figatellus sont souvent accompagnés de polenta ou de Brocciu mais ils se marient également étonnamment bien avec les œufs cuisinés ou encore les haricots Soissons ou rouges. Comme dans les recettes avec des haricots rouges Caractéristiques 300 g environ
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