Un plat magique dégusté au Soléna (la dodine de grouse au foie gras), un Chef super sympa (Aurélien Crosato), et c'est parti pour un cours de cuisine particulier à la maison… elle est pas belle la vie? Ce n'est pas la saison des grouses, alors Aurélien me propose de faire la recette avec du pigeon: je valide! Supreme de pigeon au foie gras foie. Pour réaliser cette recette, il est nécessaire d'avoir de beaux filets et c'est l'éleveur de pigeons Jean-Christophe Duleau qui sera notre fournisseur. JC. Duleau était présent aux Rencontres de l'Excellence du Gault&Millau aux Sources de Caudalie, c'est une valeur sure, un produit de qualité, et une magnifique façon de mettre en valeur les pigeons de Brannens (tout près de Langon). Ce plat est sublime, il nécessite de beaux ingrédients pour garantir sa réussite, et un peu de technique aussi (la cuisson sous-vide basse température nécessite aussi un minimum de matériel)… j'ai suivi les conseils du Maître et il avait l'air content de son élève 😉 Maintenant, à vous!
Je retire le gras du plat de cuisson puis le déglace avec le vin blanc, en raclant avec une spatule. Je passe le jus au tamis, le verse dans une petite casserole, ajoute la gelée de coing et le réchauffe rapidement. J'ajoute le beurre coupé en cubes en mélangeant au fouet, à tout petit feu, sans laisser bouillir. Je sers les pigeons accompagnés de la sauce et de la purée de céleri.
Plat de tous les jours Ingrédients 4 suprêmes huile d'olive extra 200 g de foie gras 1 citron 1/4 l de bouillon de volaille 200 g de tomates coeur de pigeon mondées (sans la peau) 200 g de champignons de Paris frais et préparés 20 g de persil haché 30 g de ciboulette ciselée 30 g d'échalotes ciselées Préparation 1 Préparer les suprêmes, les couper en deux, les assaisonner de chaque côté. Saisir les suprêmes dans de l''huile d''olive chaude trois minutes environ, les retourner et finir de les cuire. Les retirer, les disposer sur une assiette et les recouvrir d''une feuille d''aluminium afin de finir la cuisson et de reposer la viande. 2 Couper le citron en deux, déglacer la poêle avec le jus, réduire; Ajouter le bouillon de volaille, bouillir. Passer au chinois dans une casserole. 3 Couper le foie gras en quatre escalopes. Les assaisonner. Suprême de poulet au foie gras, tomates, champignons aux herbes. Les poêler des deux côtés. Retirer sur du papier absorbant. 4 Chauffer de l''huile d''olive dans une poêle, saisir les champignons de Paris. Les retourner et ajouter l''échalote ciselée.
Faites désosser et couper les pigeons en deux par le volailler. Récupérez les carcasses. Décongelez les mirabelles. Faites revenir dans une cocotte les carcasses dans l'huile chaude. Ajoutez l'oignon, l'ail et la carotte émincés. Faites saisir 3 min, ajoutez 75 cl d'eau, le vin et le bouquet garni. Salez et poivrez. Laissez mijoter 1 h, écumez régulièrement. Faites revenir l'échalote hachée dans 20 g de beurre, ajoutez les foies de volaille coupés en petits dés, remuez 1 min, laissez refroidir. Ajoutez les mirabelles et la poudre d'amandes. Assaisonnez de sel, poivre et noix de muscade. Dorez les pigeons salés et poivrés dans le beurre restant. Supreme de pigeon au foie gras. Etalez la pâte feuilletée sur un plan de travail et taillez 8 ronds de 12 cm. Placez-en 4 sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Garnissez de farce et posez un demi-pigeon par-dessus. Badigeonnez le tour d'œuf battu, recouvrez d'un disque et soudez les bords. Réservez au frais. Filtrez le jus des carcasses. Faites réduire pour obtenir 25 cl de liquide, réservez au chaud.
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