Par Agnès Marroncle Publié le 19/06/2014 à 8h42 Il a déposé la recette de sa spécialité: le boudin, viande, oeuf, lait, échalotes confites et herbes On n'aperçoit pas toujours le discret Bruno Fouet sur les marchés qu'il fréquente pourtant assidûment du côté de Matha comme ailleurs: souvent ceux qui s'amassent devant son étal finissent par le cacher. Sa spécialité, le boudin gris, est une valeur sûre pour laquelle les clients acceptent de faire la queue. Le charcutier, dont l'atelier est installé à Matha, est un habitué des fêtes et manifestations où l'on met à l'honneur les saveurs régionales. On le trouve aussi bien aux portes des Nuits Romanes que lors de la traditionnelle fête de la Pomme, à Dompierre-sur-Mer. L'artisan met alors en avant ses spécialités de charcutailles faites « comme à la ferme », et en particulier ce boudin. « À la vérité, il n'est pas gris, mais vert », reconnaît-il. Bruno Fouet en a déposé la recette en 1999. Il l'a élaboré à la ferme Boutin, dans la commune de la Vergne, lorsqu'il travaillait à la conserverie.
Le boudin gris est une spécialité de la" Ferme Boutin " et vous pouvez le trouvez sur le marché de Saint Jean d'Angély. Je vous ai déjà présenté cette spécialité dans un précédent article mais aujourd'hui je vous propose de découvrir une autre façon de le déguster. Les différentes recettes de boudin gris sont servies à la table du Prieuré de La Fayolle. Pour 4 personnes: - 4 boudins gris - 3 poires - 1 oignon rouge - 30 cl de vin rouge - 1 pincée d'épices ( je privilégie "rêve de Cochin"de Roellinger, mais vous pouvez mettre les 4 épices) - 1 pincée de fleur de sel, poivre. Le boudin gris et sa compotée de poires épicées. Boudin gris, oignon rouge, poires, vin rouge et des épices! La recette: - Faire compoter une poire et l'oignon rouge finement émincés dans le vin rouge ( environ 30 min). - Ajouter la fleur de sel, le poivre et les épices. - Réserver jusqu'au moment du dressage de votre assiette. - Poêler le boudin jusqu'à ce qu'il soit bien doré. - Émincer les poires ( 1/2 par assiette) Dressage: - mettre quelques feuilles de salade ( avec une petite vinaigrette) - ajouter la 1/2 poire émincée, mettre un filet d'huile d'olive et une pincée de fleur de sel sur la poire.
" J'ai ouvert il y a un an et demi au Roeulx, détaille le jeune patron de la boucherie l'Artisan, situé Place du Château au Roeulx. Pour un jeune comme moi, c'est un risque, un pari sur l'avenir. D'emblée, j'ai voulu ne travailler que des bons et beaux produits. Ce qui explique le nom de ma boucherie ". Christophe n'a pas peur de se donner du mal. Une fois par semaine il se rend aux abattoirs d'Anderlecht pour choisir ses bêtes et au marché matinal de Bruxelles pour ses légumes et ses volailles. " Et une fois par mois, je mets le cap sur Ringis près de Paris afin d'y choisir mes poulets de Bresse et mes très belles volailles ". À la dégustation, Christophe avait proposé à Laura du boudin au foie gras, de Liège, gris, aux raisins, à la truffe et aux abricots. Ce sont ces deux derniers qu'elle a préférés. Et les clients de Christophe, que choisissent-ils le plus souvent? " Le blanc nature et le Liège, assaisonné au persil et à la marjolaine fraîche. Au total, je propose sept sortes de blanc et trois sortes de noir.
Merci vous, portez-vous bien, mangez du boudin... • Foire aux vins de Beauvais-sur-Matha (17) le 29 mai • Livraison le samedi 18 juin Royan de 10h 11h - parking de la gare (commandes avant le 10 juin)
Une fois que vous êtes satisfait du goût, il ne vous plus qu'à mettre en boyaux. Adaptez un entonnoir à votre hachoir ou servez-vous d'un poussoir à viande. Il est recommandé d'utiliser un entonnoir de 30 ou 40 mm de diamètre. Pensez à faire deux nœuds entre chaque boudins pour les séparer facilement. Pour la cuisson, faites chauffer dans une grande marmite de l'eau. Elle ne doit surtout jamais arriver à ébullition. Faites cuire vos boudins environ 15 à 20 minutes dans l'eau à peine frémissante. Si l'eau bout, vos boudins vont éclater. Pour savoir si ils sont cuits, piquez une fourchette dans un boudin et si le sang ne perle pas, alors c'est qu'ils sont prêts!
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