Saumurage Le saumurage d'un aliment est un procédé consistant à plonger l'aliment dans une saumure (un bain d'eau plus ou moins salé). Salage La salaison (ou le salage) est la conservation de la nourriture avec du sel. Ce procédé se rapproche de l'utilisation de saumure, mais utilise du sel sec plutôt que de l'eau avec une forte concentration en sel. Saumure La saumure est une solution aqueuse d'un sel, généralement de sel de cuisine (chlorure de sodium) et dans certains cas d'additifs de conservation alimentaire (nitrite de sodium, nitrate de sodium). Elle est utilisée notamment comme conservateur pour les aliments (par saumurage). L'injection de la saumure dans la viande peut parfois être nécessaire. Sel nitrité - E250 - 100g. Curage Le « curage » provient du terme anglais « cure » utilisé aux États-Unis, ce terme est inconnu en France et peu connu au Québec. Le curage n'est ni plus ni moins que les procédés de salage et de saumurage, constitués de sel de cuisine (Na CL) et d'additifs de conservation alimentaire (nitrite de sodium, nitrate de sodium) De plus, on peut ici au Québec, retrouver des mélanges prêts à l'emploi pour le salage ou le saumurage, contenant des concentrations calculées de sel de cuisine et d'additifs alimentaires afin d'assurer la conservation des aliments selon le procédé de séchage et/ou de fumage.
Bien que nombreux sont ceux qui supposent que la poudre de Prague est originaire de la ville de Prague en République tchèque, ses racines sont toutefois bien moins exotiques. Le sel de salaison a en fait été inventé au début du XXe siècle, époque à laquelle des scientifiques ont découvert que certains nitrites pouvaient être utilisés pour conserver la viande. Le sel était également utilisé au Moyen Âge en Europe, période à laquelle le bœuf salé est devenu un aliment populaire. La compréhension du rôle des nitrates et des nitrites dans la conservation de la viande a permis à Karl Max Seifert de déposer un brevet pour son agent de conservation de la viande, qu'il a baptisé « Poudre de Prague ». C'est le sel de salaison que nous utilisons aujourd'hui. Sel de salaison rose rose. On ignore pourquoi il a choisi le nom de « poudre de Prague ». Profil aromatique du sel de salaison Outre sa fonction de conservateur, le sel de salaison permet également de rehausser la saveur des viandes sur lesquelles il est utilisé. Le sel de salaison se compose principalement de chlorure de sodium, de sorte que son principal arôme est celui du sel.
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