Les levures sont des champignons unicellulaires. La classification précise est un domaine qui utilise les caractéristiques de la cellule, de l'ascospore et de la colonie. Les caractéristiques physiologiques sont également utilisées pour identifier les espèces. L'une des caractéristiques les plus connues est la capacité à fermenter les sucres pour la production d'éthanol. Les levures bourgeonnantes sont de véritables champignons de l'embranchement des Ascomycètes, classe des Hémiascomycètes. Les vraies levures sont séparées en un ordre principal, les Saccharomycetales. Les levures se caractérisent par une grande dispersion de leurs habitats naturels. Elles sont courantes sur les feuilles et les fleurs des plantes, sur le sol et dans l'eau salée. On trouve également des levures sur la surface de la peau et dans le tractus intestinal des animaux à sang chaud, où elles peuvent vivre en symbiose ou comme parasites. La candidose est causée par le champignon à levure Candida albicans. En plus d'être l'agent causal des mycoses vaginales, le Candida est également à l'origine de l'érythème fessier et du muguet buccal et pharyngé.
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La C. milleri renforce le gluten et la L. sanfrancisco fermente le maltose. La fermentation du vin est initiée par des levures naturelles présentes dans les vignobles. De nombreux établissements vinicoles utilisent encore des souches naturelles, mais beaucoup ont recours à des méthodes modernes de maintien et d'isolement des souches. Les bulles des vins mousseux sont du dioxyde de carbone piégé, résultat de la fermentation des sucres du jus de raisin par les levures. Une cellule de levure peut fermenter environ son propre poids de glucose par heure. Dans des conditions optimales, la S. cerevisiae peut produire jusqu'à 18% en volume d'éthanol, la norme étant de 15 à 16%. Le dioxyde de soufre présent dans le vin produit commercialement est en fait ajouté juste après le foulage des raisins pour tuer les bactéries, les moisissures et les levures naturellement présentes. Le champignon de type levure, Candida albicans, est communément présent dans la bouche, le vagin et le tractus intestinal.
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