La fleur de sel est la mince couche de cristaux blancs qui se forme et affleure (affleur de sel) la surface des marais salants, en général par l'action évaporatrice du vent. C'est un sel marin à gros grains, typiquement compris entre 0 et 4 mm, à structure granulaire molle et humide [ 1]. Cette variété ne convient pas aux moulins à sel. La fleur de sel a une teneur plus élevée en minéraux, calcium et magnésium, et possède une saveur plus douce que d'autres sels [ 1]. Ce produit s'utilise en cuisine à la place du sel pour assaisonner les plats et est souvent utilisée comme touche de finition [ 1]. La production étant moindre que le sel classique, son prix de vente est supérieur et peut assimiler la fleur de sel à un produit de luxe [ 2]. Étymologie [ modifier | modifier le code] Réminiscence savante du latin flos salis, le terme « fleur de sel » aurait été inventé par les paludiers de la côte Atlantique, là où sa culture a débuté il y a plusieurs siècles. Il aurait été utilisé en premier par des négociants en sel qui souhaitaient insister sur le fait que ce sel est recueilli à la surface des eaux et représente la qualité supérieure de la production, la « fleur », ou par extension de la dénomination prosaïque de la partie superficielle affleurante du bassin: "l'affleur de sel".
Là où un sel industriel comprendra 99, 9% de chlorure de sodium (le sel à proprement parler), le Gros Sel de Batz plafonne à 94% (ce pourcentage varie beaucoup en fonction des récoltes). Le reste est constitué d'eau, de chlorure de magnésium, calcium, et potassium, et, en quantité moindre, d'oligo-éléments. Cela profite non seulement au goût, qui sera plus rond, plus flatteur pour l'aliment lui-même, mais aussi à la santé. Ces sels minéraux annexes à l'eau de mer sont un vrai trésor: ils rapprochent la composition du Gros Sel de Batz de celle de notre milieu intérieur. L'assimilation en est donc facilitée, beaucoup plus que lors des traditionnelles « cures » qui saturent le tube digestif (cure de magnésium par exemple). Pour conclure, rappelons que, d'une manière générale, l'excès de sel n'est pas bon pour la santé. Mais avec le sel de Batz-sur-Mer, il est possible de bien saler sans trop saler. Accueil <- Précédent Haut de Page Suivant -> E-mail GAEC LA SALORGE ROUGE - Pascal et Delphine DONINI, paludiers - route des Marais, KERVALET - 44740 BATZ-SUR-MER - tél: 06 32 44 71 38
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