Pour de nombreuses personnes qui doivent passer à un régime sans gluten, dire adieu au pain est comme se séparer d'un vieil ami. Divers pains sans gluten sont disponibles, mais en raison de leurs différences de goût et de texture, la plupart ne comblent pas le vide ( 1). Les pains au levain ont été présentés comme une option sûre pour ceux qui évitent le gluten. Beaucoup prétendent que le gluten contenu dans le pain de seigle ou de levain de blé est décomposé et plus facile à digérer que le pain produit de façon conventionnelle. Cet article examine si le le levain est une bonne option si vous suivez un régime sans gluten. Le gluten dans le pain au levain Le gluten est le nom d'un groupe de protéines présentes dans le blé, le seigle et l'orge. Il cause des dommages à la muqueuse intestinale chez les personnes atteintes de la maladie coeliaque, il est donc essentiel d'éviter toute source de gluten si vous avez cette condition ( 1). Les personnes sensibles au gluten ou allergiques au blé devraient également éviter le gluten et les aliments contenant du blé.
Tous confinés, tous en cuisine! C'est le moment de mettre la main à la pâte et de faire tous les tests culinaires dont vous rêvez. Avec François et Nicole, nous nous sommes lancés dans la fabrication de pain cocotte au levain. C'est délicieux et on a besoin de peu d'ingrédients: de la farine, de l'eau et beaucoup de patience! Alors, êtes vous prêts à faire votre pain au levain vous même? Suivez le guide. Attention tout de même: cette méthode est un peu compliquée. Si vous souhaitez une recette plus simple, testez celle de Le Creuset avec de la levure de boulanger. Comment faire son pain au levain maison? Ustensiles et ingrédients Avant de vous lancer, vérifiez que vous avez bien à la maison tous les ustensiles et ingrédients. Ils ne sont pas compliqués et vous pourrez sans doute les trouver sans peine dans vos placards. Ustensiles bocaux en verre avec couvercle balance électronique spatule en bois une cocotte en fonte (de préférence Le Creuset! ) un torchon propre ou du film plastique Ingrédients Il vous faut juste de la farine et de l'eau, jusqu'ici tout va bien!
Dans le cadre d'une étude, 13 personnes atteintes de la maladie coeliaque et suivant un régime sans gluten ont consommé soit du pain de blé ordinaire, soit du levain fermenté de façon à dégrader une partie du gluten, soit du levain contenant seulement 8 ppm de gluten résiduel ( 7). Après 60 jours, le groupe qui mangeait le le levain contenant 8 ppm de gluten n'a signalé aucun symptôme négatif et n'a montré aucun effet négatif dans ses analyses sanguines ou ses biopsies intestinales, tandis que les deux autres groupes ont réagi au gluten ( 7). Il est important de noter que le pain au levain à faible teneur en gluten a été produit dans des conditions contrôlées dans un laboratoire et non dans une maison ou une cuisine de fabrication alimentaire. Plus facile à digérer? L'Internet est plein de rapports de personnes ayant une sensibilité au gluten non céliaque qui affirment qu'elles n'éprouvent pas de symptômes digestifs après avoir mangé du pain au levain. Cela peut s'expliquer par le fait que certaines protéines, certains amidons et certains composés inflammatoires des produits à base de blé sont plus faciles à digérer lorsqu'ils sont fermentés.
Cependant, l'intérêt pour ce sujet est élevé, il est donc tout à fait possible que nous voyions un jour du pain au levain à base de blé sans gluten sur les étagères des magasins.
Le blé, bien sûr, est la principale céréale à gluten. Pour faire du pain au levain maison, vous ajoutez une culture de départ – généralement composée de diverses souches de levure et de lactobacilles, qui sont des formes de bactéries amicales – à la pâte à pain que vous avez préparée avec de la farine. Ensuite, vous laissez reposer le tout jusqu'à ce que la pâte lève, puis vous procédez à la cuisson de votre pain. Cette culture de départ fait lever la pâte comme le fait la levure de boulangerie traditionnelle. La levure de boulangerie classique et le levain de levain provoquent tous deux la fermentation du mélange de pâte, et les gaz dérivés de la fermentation sont à l'origine de la levée de la pâte. Toutefois, les souches de levure sauvage et les lactobacilles présents dans le levain confèrent au pain une sensation plus dense et un goût aigre… d'où le terme « levain ». Le vrai pain au levain n'a pas le même goût que le pain blanc ordinaire. Pourquoi le pain au levain n'est-il pas sans gluten?
Le premier groupe a mangé du pain ordinaire contenant 80 127 parties par million de gluten (rappelons que moins de 20 ppm est considéré comme « sans gluten »). Le deuxième groupe a mangé du pain fabriqué avec de la farine ayant subi un processus d'hydrolyse « poussé » – le pain obtenu contenait 2 480 ppm de gluten (mieux, mais pas assez). Enfin, le troisième groupe a mangé du pain entièrement hydrolysé, qui contenait 8 ppm de gluten résiduel. Deux des six personnes qui ont consommé le pain standard ont interrompu l'étude prématurément en raison d'une recrudescence des symptômes de la maladie cœliaque, et tous les membres de ce groupe présentaient des tests sanguins positifs pour la maladie cœliaque et une atrophie villositaire. Les deux personnes qui ont consommé le pain de niveau intermédiaire contenant 2 480 ppm de gluten n'ont pas eu de symptômes mais ont développé une atrophie villositaire. Mais les cinq personnes qui ont mangé le pain entièrement hydrolysé n'ont eu aucun symptôme et n'ont pas non plus présenté de signes cliniques de consommation de gluten.
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