Faites-les frire pendant quelques secondes dans l'huile d'arachide préalablement chauffée à feu vif. Égouttez-les avec une écumoire et déposez-les sur un papier absorbant. Réservez. 2. Effeuillez la menthe et la coriandre. Réservez. Puis découpez la viande en morceaux de 3 cm env. 3. Retirez la partie verte de la citronnelle et émincez la partie blanche le plus finement possible; pelez et râpez le gingembre et l'ail, puis écrasez le tout dans un mortier avec les piments et le poivre jusqu'à obtenir une pâte. 4. Mettez à cuire cette pâte dans une grande sauteuse avec l'huile de pépins de raisin sur feu vif, en remuant pendant 1 à 2 min. Ajoutez la viande et les feuilles de citron kaffir. Remuez pendant 3 à 4 min. 5. Ajoutez le lait de coco et la moitié des échalotes frites. Portez à ébullition puis baissez le feu. Laissez mijoter pendant 2 h en remuant de temps à autre, jusqu'à ce que la viande soit vraiment fondante. 6. Ajoutez la sauce nuoc-mâm et le sucre, mélangez. Laissez réduire pour épaissir légèrement la sauce.
Retirer la viande et réserver. Jeter le jus de cuisson. Dans la casserole, verser le reste de l'huile et y attendrir l'oignon. Ajouter la patate douce et les carottes, incorporer l'ail et les épices, et cuire 1 min. Mouiller avec le bouillon et le jus d'orange, saler et poivrer, remettre les cubes de porc, porter à ébullition et réduire le feu. Laisser mijoter doucement 1 h. Verser le lait de coco et le zeste d'orange, faire reprendre l'ébulllition et laisser mijoter 15 min. Servir avec du quinoa ou du couscous.
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