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Il est par exemple, transformé en boissons, ou écrémé en beurre de fromagerie, ou utilisé pour la fabrication de la ricotta par exemple, ou encore pour l'engraissage des d'animaux. 5 Le bain de saumure Le fromage est maintenant salé au sec à la main ou placé dans un bain de saumure. Cette étape permet l'élimination des bactéries nocives. En fonction de leur taille, les fromages peuvent pour certains être plongés dans un bain contenant environ 22% de sel dont l'eau est maintenue à 15°C entre quelques heures et plusieurs jours consécutifs. 6 L'affinage du fromage Pendant le dernier stade de la production du fromage, ce dernier peut enfin se reposer. Il s'agit de la maturation du fromage. Les meules sont régulièrement retournées et, selon les types de fromages, frottées, lavées ou traitées avec de la moisissure jusqu'au moment où la croute désirée se forme. Étape fabrication fromage au lait. Cette période de repos peut durer de plusieurs jours à plusieurs années et donne au fromage tout son caractère et toutes ses caractéristiques.
Il peut se faire soit au sel sec, répandu à la main ou par une machine, soit dans des bains de saumure avec une eau saturée de sel. Et enfin, l'affinage! Six étapes importantes dans la fabrication de fromage. L'étape clef pour l'expression des arômes et des saveurs. L'affinage repose sur l'action de nombreux micro-organismes présents sur la croûte et dans la pâte: levures, moisissures, bactéries… Au fil des jours et des semaines, de nombreux composés aromatiques naissent de leur activité. Pendant toute la durée de l'affinage, les fromages peuvent faire l'objet de nombreux soins en cave: brossages, lavages, retournements. Tandis que le goût s'épanouit, la texture du fromage s'assouplit: les protéines sont peu à peu « digérées », la pâte perd son ossature et gagne progressivement en souplesse, pouvant devenir totalement crémeuse. Il est temps de la déguster!
Sans être exhaustif, les participants apprennent à faire: fromage en grains, cheddar, camembert, brie, bleu, type reblochon, type vacherin, ricotta, mozzarella, burrata, chèvre frais & affiné, feta... et bien d'autres! LES ATELIERS FR O MAGERS - Cours de fabrication de fromage maison, produits et matériel. Courriel: - Tel: (438) 476-5181
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