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Fruit de la passion Ce fruit ressemble à un gros œuf et son poids est compris entre 60 et 90 grammes. Le fruit de la passion pousse généralement sur la passionaria une variété de lianes. En effet, le fruit de la passion peut avoir une couleur brune, jaune ou orangée en fonction de la variété. Si ce fruit dispose d'un nom original, il est très connu pour sa saveur sans pareil. Utilisé en cuisine, il apportera de l'exotisme à vos plats et procurera à votre palais de nouvelles sensations en l'accommodant aux préparations sucrées, salées et aux cocktails. Il dispose aussi de qualités nutritionnelles réelles. Figue de barbarie La figue de barbarie pèse en moyenne 50 à 400 grammes. La chair du fruit est granuleuse et renferme de nombreuses graines de petites taille et de couleur noire. De plus, elle est délicatement acidulée et fraîche. La couleur varie en fonction des variétés et peut être blanche, rouge, orangé et jaune. Fruit issu d'un cactus d'origine mexicaine, la saveur de la figue de barbarie est douce, subtile et sucrée.
3 Crème Vanille Popcorn 125 g Lait entier UHT 134 g Sucre semoule 14 g Gélatine poudre 220 Bloom 98 g Eau d'hydratation 253 g Mascarpone 1090 g Crème infusée au popcorn Faire bouillir le lait avec le sucre puis ajouter la masse gélatine. Verser progressivement sur le mascarpone puis mélanger avec la crème infusée au popcorn. Réserver au froid pendant 2 heures minimum. Émulsionner au fouet (attention à ne pas trop monter). 4 Compotée Exotique Chauffer la purée de mangue et fruit de la passion avec la vanille à 40 °C. Ajouter le sucre mélangé à la pectine et porter à ébullition, puis ajouter le zeste et le jus du citron vert, mixer. Couler 6g de compotée dans les moules sphères Truffles 5 (Silikomart: 36. 257. 87. 0065) et bloquer en cellule. 5 Crémeux Mangue Poivre Sauvage Faire bouillir les purées et faire infuser le poivre concassé et la vanille pendant 10 min. Chinoiser. Chauffer la purée à 40 °C, ajouter le sucre mélangé à la pectine et au stabilisateur combiné (25% gomme de guar + 25% gomme de caroube + 50% natur emul), puis ajouter les jaunes d'oeufs et cuire le tout à 85 °C.
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