Phase 5: petit sursaut de croissance, les levures vivantes consomment les débris des levures mortes. Pour mettre cette technique en pratique, vous devez obligatoirement utiliser du moût car les levures ont alors absolument besoin de nutriments. Il est aussi conseillé de calquer la température sur celle de votre futur fermentation, même si la croissance est plus efficace à 30°. Les levures s'adaptent alors déjà à la température à laquelle elles devront consommer votre moût. Faire du levain avec de la bière motte cordonnier. La multiplication des cellules dépends de nombreux critères que vous ne savez pas déterminer avec exactitude. Le tableau suivant est donc approximatif. Par contre, l'avantage est que pour une même souche et les mêmes conditions, le nombre sera constant. Si vous avez du temps et l'envie d'aller plus en détail, vous pouvez vous procurer un microscope optique ( 250€). Vous savez alors faire un dénombrement exacte mais ça, c'est une autre histoire. Les changements de volumes permettent de diminuer les risques infectieux par stagnation.
La différence d'une pâte au levain par rapport à une pâte à la levure Dès la première fois, j'ai pu constater que la pâte au levain se comporte différemment et a une texture différente de celle à la levure. J'ai fait plusieurs pains depuis et ce constat ne change pas. Tout d'abord, je trouve que la pâte est beaucoup plus molle et donc plus difficile à façonner. Il faut donc la manipuler rapidement pour qu'elle ne s'étire pas trop. FAQ: Levure Boulangère Ou Levure De Bière? - Blog sur les boissons. Ma pâte met beaucoup de temps à doubler de volume lors du pointage, c'est à dire la première pousse. Si on ne la laisse pousser que 2h, elle n'aura quasiment pas gonflé. Si on la laisse pousser 6h, elle aura quasiment doublé de volume, alors qu'avec de la levure elle gonfle en très peu de temps. Lors de la seconde pousse, quand les pâtons sont façonnés, la pâte gonfle mais pas de la même façon que la pâte à la levure. Au lieu de gonfler en hauteur, elle gonfle plus discrètement, et plus dans la largeur je trouve. Je trouve également que les coups de lames rendent mieux à la cuisson.
Si ça ne sent pas bon ou a mauvais goût, une infection s'est développée. Ne l'utilisez pas. Si tout est bon, vous devriez avoir une saine culture de levure prête à travailler pour transformer par magie du mout en bière.
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