Imaginez le cocktail d'arômes contenu dans un rhum vieux de 10 ans d'âge. Il s'agit véritablement d'un savoir-faire au service d'une expérience visuelle, olfactive et gustative, le tout mis en bouteilles pour en apprécier tout son caractère. Une véritable maîtrise de ce qui peut être considéré comme un art. Chez Isautier, rien n'est laissé au hasard. C'est pourquoi Matthieu Cosse, notre œnologue conseil ainsi que Marie Ferrand, notre maître de chai à nos côtés depuis plusieurs années, sont en charge de la mise en oeuvre du vieillissement du rhum de la Maison Isautier. Un rhum est considéré comme "vieux" dès lors qu'il a séjourné plus de 3 ans en fûts. Imaginez alors le cocktail d'arômes contenu dans le fût, une véritable explosion de saveurs. La patience a du bon. Un savoir-faire Au départ, le rhum est placé dans un fût neuf puis Après un certain temps il sera passé en fût dit « roux », c'est à dire ayant déjà contenu d'autres spiritueux, avant celui-ci. Vieillissement du rhumatologie. Ce peut être du whisky ou du cognac par exemple.
L'élaboration du rhum suit un déroulement bien précis, depuis la récolte de la canne à sucre, jusqu'au vieillissement en fût des rhums obtenus par fermentation puis distillation. Le processus décrit ici correspond à celui du rhum agricole tel que défini par la réglementation française. Vieillissement du rhum arrangé. Culture et récolte de la canne La canne à sucre est une plante à croissance rapide, dont la culture, bien que possible à partir des graines qu'elle produit, a en pratique lieu par bouturage. Entre le moment où les petits plants sont plantés, et où la canne est récoltée, 12 à 18 mois peuvent s'écouler, en fonction de la latitude et de la période à laquelle les plantations ont été faites. Lorsqu'elle atteint la mâturation requise, que la teneur en saccharose est idéale, elle est coupée à la base (à la main ou selon un processus mécanisé). Le pied repoussera sans qu'il soit nécessaire de le replanter. La souche peut avoir une très longue durée de vie, mais la qualité du sucre que contient le roseau va décroissant au-delà d'une décennie.
Rincer son verre: il ne s'agit de gaspillage, mais pour chasser les odeurs résiduelles du verre, il faut le rincer avec du rhume avant de passer à la dégustation. Remplir son verre: une fois que le verre soit rincé, il sera temps de le remplir en évitant de dépasser l'endroit le plus large du verre pour s'assurer de ne pas servir une très grosse quantité. Sentir le rhume: avant de déguster, il faut sentir le vin en rapprochant le verre de son nez doucement et délicatement puis le ressentir après l'avoir remué légèrement pour faire entrer l'air dans la partie basse du verre. Vieillissement tropical du rhum. Déguster son rhume: finalement, on prend une toute petite gorgée de son rhume pour pouvoir le déguster et évaluer son gout.
Broyage de la canne à sucre pour en extraire le jus. Plusieurs moulins à vapeur prennent ensuite le relais pour effectuer le broyage proprement dit. Chaque moulin va successivement réaliser ce que l'on appelle une pression à froid, au cours de laquelle la fibre du végétal broyé va exprimer tout le sucre qu'elle contient. Élaboration du rhum : fermentation, distillation et vieillissement. Afin d'améliorer l'extraction du précieux jus, la fibre peut être imbibée d'eau ou des jus obtenus lors du passage dans les premiers moulins. Une opération de filtrage a ensuite lieu, afin de séparer le jus (la matière noble) des résidus fibreux, la matière vile appelée aussi bagasse. La bagasse, dans certaines exploitations mécanisées, sert de combustible afin de générer l'énergie nécessaire à tout le processus d'élaboration du rhum. C'est le jus de canne (ou vesou) obtenu au cours de cette opération qui va servir à l'élaboration du rhum agricole. La fermentation Étape cruciale, la fermentation a lieu dans des cuves en inox. Le vesou va fermenter durant 18 à 24h, parfois un peu plus longuement, selon la typicité recherchée, grâce à l'adjonction de levures de boulangerie qui, en contact avec le sucre, vont entraîner un processus chimique unique.
Un vieillissement accéléré Un vieillissement en Solera va plus vite C'est en tout cas l'argument principal des distilleries utilisant ce procédé. Et c'est plutôt recevable puisque l'eau de vie jeune qui sort de l'alambic sera tout de suite en contact avec du rhum ayant déjà un peu vieilli. Et à chaque étage le rhum sera en contact avec du rhum plus âgé. La proportion d'eau-de-vie plus âgée reste élevée pour pouvoir éduquer le rhum plus jeune. Ce vieillissement accéléré est évidemment intéressant pour les distilleries qui pourront embouteiller plus fréquemment leurs cuvées Solera. Elles augmentent ainsi leur rendement par rapport à un vieillissement non Solera. Vieillissement du rhum selon le système Criadera & Solera - Dos Maderas. Une continuité assurée Cet amalgame qui se créé à chaque niveau de la Solera a aussi l'avantage d' assurer une continuité dans la production et une homogénéité du rhum mis en bouteille. C'est donc un gage de qualité constante qui permet au consommateur de savoir ce qu'il va avoir dans sa bouteille. Pour le cas d'un rhum vieilli en fût sans méthode Solera, la continuité est assurée grâce à l'expertise du maître de chais.
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